Kalbsschnitzel italienisch salbei – cremiges Saltimbocca
Saftige Kalbsschnitzel mit Salbei, Schinken und Emmentaler, in cremiger Weißwein‑Sahnesoße – ein schnelles italienisches Dinner.
Gericht
13.03.2026
Wildschweinkeule schmoren – saftiger Herbstgenuss
Der Geruch von wildem Wald liegt in der Luft.
Ich habe die Keule gestern Abend mariniert und heute früh endlich gekocht, weil mir das Herbstwetter nach deftiger Kost schreit.
Der Ofen brummt, das Fleisch zischt. Während es schmort, bereite ich die Sauce vor, indem ich das Gemüse püriere und die Sahne einrühre. Der Gedanke an das Ergebnis lässt mich kaum stillsitzen.
Am Tisch wartet ein Krug Rotwein, ein Haufen Spätzle und mein hungriger Hund. Wenn das erste Stück vom Knochen fällt, weiß ich: das Warten hat sich gelohnt. Ein Bissen, und die kalte Jahreszeit fühlt sich plötzlich warm an.
Ich habe die Keule gestern Abend mariniert und heute früh endlich gekocht, weil mir das Herbstwetter nach deftiger Kost schreit.
Der Ofen brummt, das Fleisch zischt. Während es schmort, bereite ich die Sauce vor, indem ich das Gemüse püriere und die Sahne einrühre. Der Gedanke an das Ergebnis lässt mich kaum stillsitzen.
Am Tisch wartet ein Krug Rotwein, ein Haufen Spätzle und mein hungriger Hund. Wenn das erste Stück vom Knochen fällt, weiß ich: das Warten hat sich gelohnt. Ein Bissen, und die kalte Jahreszeit fühlt sich plötzlich warm an.
Helga & Familie
Geprüftes Hausrezept
Dauer
885 Min
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zutaten
14 Artikel
💡
Fun Fact
Wusstest du schon, dass Wildschweinfleisch etwa 20 % mehr Eisen enthält als herkömmliches Schweinefleisch?
Zubereitung
1
Marinieren
Ich reibe die Keule großzügig mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und den gehackten Knoblauchwürfeln ein, träufle etwas Öl darüber und decke alles über Nacht ab. So kann das Fleisch die Gewürze tief ins Gewebe aufnehmen und wird schön zart.
Warum? Damit das Fleisch die Aromen tief ins Gewebe zieht und beim Schmoren saftig bleibt.
2
Anbraten
Am nächsten Tag stelle ich den Bräter auf die Herdplatte, gebe die Zwiebel‑ und Karottenwürfel dazu und brate die Keule von allen Seiten scharf an, bis sie eine goldbraune Kruste hat. Ich wende das Fleisch häufig, damit die Röstung gleichmäßig entsteht.
Warum? Durch die Maillard‑Reaktion entsteht ein intensives Aroma und eine geschlossene Oberfläche.
3
Ablöschen
Jetzt lösche ich das Ganze mit Rotwein und etwas Wildfond ab, rühre die Tomatenstücke ein und streiche den Honig über die Oberseite der Keule.
4
Schmoren
Der Deckel kommt drauf, der Ofen steht bei 200 °C Ober‑/Unterhitze, und ich lasse das Ganze etwa zwei Stunden lang schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fast fällt. Während der Garzeit sollte der Braten nicht gewendet werden.
Warum? Langsames Garen bei konstanter Temperatur zersetzt das Bindegewebe, sodass das Fleisch butterweich wird.
5
Fleisch ruhen lassen
Ist die Keule zart, nehme ich sie heraus, löse die Knochen und stelle das Fleisch warm, damit die Säfte sich setzen.
6
Sauce
Für die Sauce püriere ich das Schmorgemüse mit dem Bratensaft und den Preiselbeeren, rühre die Sahne ein und lasse alles kurz aufkochen, dann schmecke ich mit Salz ab.
7
Anrichten
Ich serviere die Keule zusammen mit der fruchtigen Sauce, dazu passen Semmelknödel oder Spätzle.
Geheimtipp vom Küchenchef
-
Vakuumieren der marinierten Keule vor dem Anbraten intensiviert die Geschmacksaufnahme und verkürzt die Garzeit leicht.
-
Nach dem Schmoren das Fleisch locker in Alufolie einwickeln und zehn Minuten ruhen lassen; so verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig.
Was tun, wenn...
⚠️ Die Sauce ist zu dünn und verliert an Geschmack.
Lösung: Reduziere sie bei mittlerer Hitze, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht, oder binde sie mit einem Teelöffel Mehl, das vorher in kaltem Wasser angerührt wurde.
Variationen & Alternativen
Alternative: Thermomix
Statt im Ofen die Keule im Thermomix bei 120 °C 90 Minuten garen, dann die Sauce im Mix‑Modus pürieren – schneller, aber gleiche Zartheit.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie lange kann die marinierte Keule im Kühlschrank liegen?
Bis zu 24 Stunden, länger wird das Fleisch jedoch zu salzig.
Welcher Wein passt am besten zum Ablöschen?
Ein trockener Rotwein mit mittlerem Körper, zum Beispiel ein Spätburgunder, ergänzt das Wildaroma optimal.
Kann ich die Keule auch ohne Honig zubereiten?
Ja, ein Spritzer Balsamico oder ein Hauch Ahornsirup liefert die nötige Süße.
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