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Gericht 21.03.2026

Reines Roggensauerteigbrot – knusprig & aromatisch

Der Duft von frisch gebackenem Roggenbrot lässt mich jedes Mal ein bisschen glücklicher fühlen.

Ich habe das Rezept ein paar Mal ausprobiert und jedes Mal ein bisschen mehr Vertrauen in den Sauerteig gewonnen.

Das Ergebnis ist ein schwerer, aber luftig lockerer Laib, dessen Kruste beim Anschneiden leise knackt.
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 200 Min
Schwierigkeit Mittel
Portionen 1
Zutaten 7 Artikel
Frisch gebackenes Roggensauerteigbrot mit knuspriger Kruste, geschnittenes Laib auf Holzbrett
💡

Fun Fact

Roggen enthält mehr Pentosen als Weizen, was zu einer dichteren Krume führt.

Zubereitung

1

Teig kneten

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 7‑10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte leicht klebrig, aber nicht klebend sein.

2

Erste Ruhephase

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur sollte zwischen 24 °C und 27 °C liegen.

Warum? Damit die Hefen im Sauerteig aktiv werden und die Teigstruktur lockern.

3

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und zu einem länglichen Laib formen. Anschließend in ein bemehltes Gärkörbchen oder in das BBA legen.

4

Zweite Ruhephase & Fingerprobe

Wieder zugedeckt an einem warmen Ort 1,5 Stunden oder länger gehen lassen, bis sich die Oberfläche leicht eindrückt, wenn ich vorsichtig mit dem Finger drücke.

Warum? Damit das Brot sein Volumen entwickelt und die Krume luftiger wird.

5

Backen im BBA

Im BBA das Programm "Nur backen" starten und exakt eine Stunde backen. Nach dem Backen das Brot aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

6

Backen im Ofen mit Schwaden

Den Ofen auf 240 °C vorheizen, ein Backblech mit Wasser auf den Boden stellen und das Brot hinein schieben. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 220 °C senken, weitere zehn Minuten auf 200 °C reduzieren und bis zur Gesamtbackzeit von etwa einer Stunde fertig backen.

Warum? Der Dampf sorgt für eine glänzende Kruste und vergrößert das Aufgehen im Ofen.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Ein 12‑stündiges Anstellgut liefert ein tieferes, leicht säuerliches Aroma, das sich erst beim Backen voll entfaltet.
  • Ein vorgeheizter Pizzastein und das Sprühen von Wasser direkt nach Einschieben des Laibs erzeugt eine extra knusprige Kruste, die lange hält.

Was tun, wenn...

⚠️ Der Laib geht kaum auf und bleibt dicht.

Lösung: Die Teigtemperatur prüfen, ggf. etwas wärmere Umgebung wählen oder die erste Ruhezeit um 10‑15 Minuten verlängern, damit die Hefen genug Zeit zum Arbeiten haben.

Variationen & Alternativen

Alternative: Vollkorn‑Roggen

Statt des reinen Roggenmehls 100 % Vollkorn‑Roggenmehl verwenden und die Wassermenge um 10 % erhöhen, um die höhere Absorptionsfähigkeit auszugleichen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie lange lässt sich der Teig im Kühlschrank gehen?
Im Kühlschrank kann er bis zu 24 Stunden weiter fermentieren, das vertieft das Aroma.
Muss ich das Brot vor dem Anschneiden noch etwas tun?
Ja, mindestens 12 Stunden in einer Brotkiste ruhen lassen, damit die Kruste nicht zu hart wird.
Kann ich das Rezept mit Weizenmehl kombinieren?
Eine Mischung aus 70 % Roggen und 30 % Weizen stärkt die Krume, bleibt aber säuerlich.

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